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20190912我是大醫生視頻和筆記:范志紅,中秋團圓飯必吃榜

發布時間:2019-09-25 13:40:01 作者:百年養生網 出處:百年養生網

本頁提供2019年9月12日北京衛視我是大醫生節目視頻全集和要點筆記,節目請到的嘉賓是范志紅。主題是《中秋團圓飯必吃榜》。主要介紹中秋團圓飯必吃榜等相關內容,百年養生網提供視頻全集的在線觀看和主要內容介紹(節目要點筆記)。

紅燒肉必定是不少人的心頭好,但很多人都害怕對心腦血管不好,怎么做才能讓紅燒肉既好吃又健康呢?專家有幾個竅門。

肥肉與瘦肉的比例應在1:2左右,將瘦肉與肥肉切開再一同燉煮,既能保留肥肉的香味,又能滿足餐桌上不同人的飲食需求。紅燒肉可搭配竹筍、海帶結、千張、魔芋粉絲、香菇等。

竹筍富含草酸、植酸,烹飪前需焯水3-5分鐘;魔芋粉絲富含的魔芋多糖是一種可溶性膳食纖維,可以阻礙膽固醇在體內的吸收,阻斷膽固醇的肝腸循環;香菇等菇類多孔的結構,可以吸收油脂,吸附香味。

2016年中國居民膳食指南推薦,每天食用的食材應超過12種,每周超過25種。紅燒肉搭配多種食材,可以讓飲食多樣化,還能吸收部分油脂,并且豐富口感。

將肉加點糖炒一炒,糖會發生焦糖化反應,糖與肉中的氨基酸又會發生美拉德反應,兩者都會產生褐色,也就是人們常說的炒糖色,且有增香的效果。再加入花椒、八角、肉桂、姜等調料,倒入適量水,小火燉煮至少2小時。

國內有研究發現,隨著燉煮時間的延長,紅燒肉中的飽和脂肪酸下降,單不飽和脂肪酸增多,比例向橄欖油靠攏,相對更健康。同時,烹飪時間延長,脂肪會從細胞中出來,油脂就隨之減少。

在燉煮1.5小時左右后,再加入鹽、醬等調味品,以免鹽放得過早,導致肉不易燉爛。放鹽后,將配菜倒入鍋中繼續燉煮20分鐘左右,一道美味、健康的黃金比例紅燒肉就可以出鍋了。

粉蒸肉,因為有粉包裹著,肉中的水分不易流失,口感也不會發柴。但有的肉脂肪含量較高,比如排骨又叫“偷著肥”,脂肪含量高達30%,怎樣做粉蒸肉才能減少油量?

將排骨直接放在蒸屜上蒸制10分鐘,讓排骨的油脂滴入水中,起到減油的作用。將芋頭、土豆或紅薯切片鋪在盤子中,把蒸過的排骨裹上加了鹽的蒸肉粉,擺在紅薯上,撒上豆豉提升香氣,再入鍋蒸制20分鐘即可。紅薯等富含不可溶性膳食纖維,可替代部分主食,幫助平穩血糖血脂。

夏季食欲不佳,人們就會在秋季進補,而鴨子正是一個很好的選擇。相比鴨皮鴨肉來說,鴨內臟才是高蛋白低脂肪的好食材,僅含百分之幾的脂肪,比鴨皮鴨肉的百分之二三十少了許多。其中,鴨胗更是鴨子內臟中的佼佼者,高蛋白、低脂肪、低膽固醇,脂肪含量僅為1.3g/百克。鴨心的脂肪含量也不高,為8.9g/百克,跟豬里脊肉的脂肪含量比較接近。

香炒鴨胗心的制作方法:洗好的鴨胗、鴨心切成2-3mm的大薄片,青紅美人椒切成圓圈狀;向切好的鴨胗、鴨心中加入小蘇打、鹽、胡椒粉、香醋、花雕酒抓拌均勻,腌制5分鐘(鹽和胡椒粉可增香,醋和花雕酒可去腥,小蘇打可增加香脆的口感);鍋中倒入少許色拉油,加入姜蒜片爆香,倒入鴨胗、鴨心大火翻炒至變色;再加入辣椒面、鹽、花雕酒、醬油繼續翻炒出香,放入青紅美人椒,快速翻炒均勻,出味后即可出鍋。

水油燜是范教授的家傳“秘方”,這種烹飪方法做出的食物少油、低溫、無致癌物,非常健康。我們以水油燜西蘭花為例:

香炒鴨胗心

圖:香炒鴨胗心

水油燜西蘭花的制作方法:將口蘑、西蘭花、水煮蛋、火腿切小塊;鍋中加入少量水或高湯,約100ml左右;待水沸騰時,加入1湯匙香油(此時放油有助于軟化食材的纖維,增加香味);倒入除雞蛋外的所有食材,蓋上鍋蓋,小火燜制1分鐘左右;放入雞蛋,起鍋時放鹽、雞精調味即可(雞精中鈉含量接近鹽的一半,應注意用量)。

月餅,可謂是中秋必吃的食物,近年來月餅的花樣也是層出不窮,不僅有純手工零添加的月餅,還出現了阿膠月餅、人參月餅等“養生月餅”,它們究竟怎么樣呢?

專家表示,用它們來養生是不靠譜的,因為從配料表來看,人參等成分排名十分靠后,這就意味著其含量很少。

我們把一份零添加純手工的冰皮月餅常溫放置兩天,并送往細菌實驗室,對月餅皮和月餅餡進行取樣,48小時的實驗后,餅皮的霉菌菌落約為1400CFU/g,餅餡的霉菌菌落約為2000 CFU/g,超過國家規定的150 CFU/g的10倍以上。專家建議,無添加食品常溫放置超過5小時,不建議食用。

傳統的五仁月餅皮薄且比較硬,說明面比較多,油放得比較少;另外,它的餡料堅果含量豐富,每天吃半塊,相對更健康。

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